Síndrome del intestino irritable: así es como el pan es fácil de digerir

Dr. Andrea Bannert trabaja en desde 2013. El doctor en biología y editor de medicina inicialmente realizó una investigación en microbiología y es el experto del equipo en las cosas pequeñas: bacterias, virus, moléculas y genes. También trabaja como autónoma para Bayerischer Rundfunk y varias revistas científicas y escribe novelas de fantasía e historias para niños.

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Calambres abdominales, diarrea, estreñimiento: Quienes padecen el síndrome del intestino irritable tratan de evitar cualquier cosa que empeore estos síntomas o los cause. En muchos casos, esto significa prescindir de opciones de alimentos, incluido el pan fresco. Ese no tiene por qué ser el caso: los pacientes con intestino irritable aún pueden darse un capricho con un delicioso sándwich de mermelada para el desayuno, solo depende de la preparación correcta del pan.

Las personas con síndrome del intestino irritable a menudo informan que toleran mejor los pasteles hechos con los llamados granos antiguos. Estos incluyen emmer, espelta y trigo duro. Pero no es por el tipo de grano que alguien con síndrome del intestino irritable sea sensible, como han descubierto Reinhold Carle y sus colegas de la Universidad de Hohenheim.

Azúcar crítico

Más bien, los problemas que tienen las personas que padecen el síndrome del intestino irritable después de comer pan están relacionados con ciertos azúcares: los llamados FODMAP. Estas son moléculas de azúcar de cadena corta que, debido a su corta longitud, no pueden absorberse tan bien en el intestino delgado. Si simplemente fluyen, terminan sin ser digeridos en el intestino grueso y son degradados por bacterias allí. El resultado: se crean gases que se hinchan o desencadenan otros síntomas del intestino irritable.

Los granos antiguos contienen un poco menos de estos azúcares FODMAP, pero aún tanto que deberían causar malestar. ¿Por qué los panes horneados con estos granos son aún más fáciles de digerir? Para investigar esta pregunta, los científicos determinaron la cantidad de FODMAP en diferentes momentos en la preparación del pan para diferentes tipos de granos, incluido el trigo. Para ello, analizaron la masa después de una, dos, cuatro y cuatro horas y media de caminata.

Horneado lento

El resultado: cuanto más tiempo se dejaba crecer una masa, menos moléculas críticas de azúcar contenía. En comparación con una caminata de una hora, solo el diez por ciento de los FODMAP estaban contenidos después de cuatro horas y media. “La preparación del pan generalmente más lenta en el comercio de panadería tradicional asegura que los componentes que causan molestias en el pan ya estén descompuestos cuando se hornea”, explica Carle. Según los expertos, cualquier persona que padezca el síndrome del intestino irritable debe preguntarle al panadero sobre el tipo de preparación.

La llamada "cocción lenta" también tiene otra ventaja: los sabores se desarrollan mejor. Si desea asegurarse de que el tiempo de caminata sea óptimo para usted, también puede probar suerte como panadero.

Velocidad incorrecta

El síndrome del intestino irritable es uno de los trastornos gastrointestinales más comunes. Es un diagnóstico de exclusión, lo que significa que no se puede encontrar ninguna otra enfermedad que pueda explicar los síntomas. Aproximadamente el doce por ciento de los alemanes luchan regularmente contra el dolor abdominal y similares debido a la enfermedad. Las mujeres se ven afectadas con el doble de frecuencia que los hombres. La mayoría de las veces, los síntomas aparecen por primera vez entre los 20 y los 30 años.

Fuente: Carle R. et al.: Trigo y síndrome del intestino irritable: niveles de FODMAP de especies modernas y antiguas y su retención durante la elaboración del pan, Journal of Functional Foods, volumen 25, agosto de 2016, páginas 257-266.

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