¿Qué hace que las salchichas sean cancerígenas?
Christiane Fux estudió periodismo y psicología en Hamburgo. El experimentado editor médico ha estado escribiendo artículos de revistas, noticias y textos fácticos sobre todos los temas de salud imaginables desde 2001. Además de su trabajo para, Christiane Fux también se dedica a la prosa. Su primera novela policiaca se publicó en 2012, y también escribe, diseña y publica sus propias obras policiacas.
Más publicaciones de Christiane Fux Todo el contenido de es verificado por periodistas médicos.La salchicha está en la picota: El último anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo de carne ha causado un gran revuelo. La carne procesada como la salchicha y el jamón, el pastel de carne y el jamón ahumado son cancerígenos, advirtieron los principales guardias de salud. Según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), una autoridad de la OMS, también se sospecha oficialmente que la carne roja promueve tumores.
Pero, ¿qué hay realmente en la salchicha que se supone que hace que su consumo sea tan cuestionable? En la parte superior de la lista de sospechosos: nitrito de sodio. "Se agrega a la mayoría de los productos cárnicos, por ejemplo, en el curado", explica el Dr. Susanne Weg-Remers, jefa del Servicio de Información sobre el Cáncer (KID), le dijo a
Agradable y duradero gracias al nitrito de sodio
La sustancia asegura que las salchichas tengan una vida útil más larga y, en lugar de su color gris pálido original, les da un tono más apetitoso de rosa o rojo. En interacción con las proteínas, el nitrito de sodio produce las llamadas nitrosaminas cuando se calienta. "Y provocan cáncer, al menos en experimentos con ratones y ratas", dice el médico.
Otros riesgos surgen de los denominados productos ahumados negros, como el jamón ahumado o el salami, por ejemplo. Aquí los componentes del humo que penetran en los manjares carnosos tienen un efecto cancerígeno.
¿Y la carne?
Pero no solo los productos de salchicha, la carne sin procesar también es muy probable que aumente el riesgo de cáncer. Eso se aplica al menos a la carne de vacuno y de cerdo, cordero, cabra, caballo y caza. "Se solía asumir que las sustancias de tostado producidas durante el tueste y la parrilla favorecen el crecimiento de tumores", dice Weg-Remers. Sin embargo, no al comer carnes blancas como las aves. Y eso es tan picado en la sartén o en la parrilla como el clásico bistec.
Virus sospechosos
Entonces, lo que realmente está detrás del presunto efecto promotor del cáncer intestinal de la carne roja es todavía muy hipotético. "Ahora se sospecha que los virus especiales juegan un papel", dice el experto en cáncer. Pero eso no está garantizado.
El hecho de que los virus puedan causar cáncer no es nada nuevo. Al menos para el virus del papiloma humano VPH, esto se ha demostrado con respecto al cáncer de cuello uterino. Y después de contraer hepatitis C, aumenta el riesgo de cáncer de hígado. “El riesgo de comer carne está ahí, no se puede negar”, dice el investigador, aunque es moderado, en comparación con los cigarrillos, por ejemplo. Y dado que solo el seis por ciento de la población contrae cáncer de colon, el riesgo para el individuo no es extremadamente alto, incluso con un consumo de carne ligeramente mayor.
Riesgo solo moderadamente aumentado
Específicamente, la IARC ha puesto el aumento del riesgo de cáncer en un 18 por ciento por cada 50 gramos de carne que se consumen al día. Ese fue el resultado de una evaluación de varios cientos de estudios sobre este tema, que, sin embargo, habían llegado a evaluaciones de riesgo muy diferentes.
No se recomienda evitar la carne.
El médico no ve una razón para renunciar por completo a la carne y las salchichas, sino para limitar el consumo: "La Sociedad Alemana de Nutrición ha recomendado durante mucho tiempo limitarse a un máximo de 300 a 600 gramos de carne por semana". Después de todo, la carne finalmente, es bueno: "Contiene muchas proteínas, hierro y vitaminas que el cuerpo necesita", dice Weg-Remers.
La OMS también ha retrocedido un poco debido a numerosas protestas: "La última evaluación de la IARC no requiere que las personas renuncien al consumo de carne procesada", escribe la organización. Más bien, quieren llamar la atención sobre el hecho de que un menor consumo puede reducir el riesgo de cáncer.
El riesgo de cáncer de colon depende de muchos factores
Weg-Remers también señala que la carne no es de ninguna manera el único factor de riesgo para el cáncer de colon. Incluso aquellos que viven completamente sin carne no tienen garantía de mantenerse saludables. Más bien, otros factores de riesgo que determinan el riesgo individual también actuaron juntos en el cáncer de colon. Entonces, si alguien tiene sobrepeso o es delgado, tiene una predisposición familiar a este tipo de tumor o no. La forma en que se prepara la carne también es decisiva: cocinar al vapor es menos crítico que asar. El experto en cáncer dice: "En última instancia, todos deben evaluar los beneficios y los riesgos por sí mismos".
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