Glutamato: ¿un peligro para el hígado y el corazón?

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MúnichTodo el mundo consume el glutamato potenciador del sabor todos los días. Los científicos internacionales han confirmado ahora que la sustancia posiblemente sea, con razón, controvertida. En su estudio, el glutamato tuvo un efecto negativo en la salud de los ratones.

Ratones a dieta

"Umami" es el nombre del quinto sabor que evoca el glutamato en la lengua. No es dulce, salado, amargo o agrio, sino de alguna manera diferente: "umami". Eso significa algo como "abundante, sabroso". Pero existe evidencia de que el glutamato podría desencadenar enfermedades como la obesidad, la diabetes, el Alzheimer, el Parkinson y la esclerosis múltiple. Para averiguar si el aditivo es perjudicial para la salud, investigadores de Japón, Estados Unidos e Italia han experimentado con ratones. El equipo internacional liderado por Koichi Tsuneyam y Makoto Fujimoto llevó a cabo dos experimentos.

En el primero, los investigadores inyectaron glutamato en ratones después del nacimiento. Luego, se examinó el tejido de los animales cinco veces en un año, en comparación con un grupo de control que no había recibido glutamato.

En el segundo experimento, los científicos compararon nuevamente ratones con glutamato con ratones de control. Esta vez, sin embargo, los roedores también fueron alimentados de manera diferente. Algunos seguían una dieta estricta: solo el 75 por ciento de la dieta en el grupo que no hacía dieta.

Hígado inflamado, corazón amenazado

El estudio uno mostró que, a diferencia de los otros ratones, los ratones con glutamato tenían síntomas de esteatohepatitis no alcohólica, una inflamación del hígado, con mayor frecuencia. Además, a menudo desarrollaron síntomas y enfermedades del síndrome metabólico, como sobrepeso (obesidad), un equilibrio de grasa y colesterol alterado, presión arterial alta (hipertensión arterial) o un nivel de azúcar en sangre anormalmente alto. El síndrome se considera el factor de riesgo más importante de enfermedad cardiovascular.

El estudio dos mostró que una dieta baja en calorías no previene la esteatohepatitis y la obesidad en ratones con glutamato, pero frena la progresión. Una dieta radical no puede evitar las enfermedades relacionadas con el glutamato, pero puede reducir la progresión, según los investigadores.

Hombre afectado

Los resultados de los experimentos con ratones no se pueden transferir directamente a los humanos. Aun así, los investigadores creen que el glutamato también es perjudicial para la salud humana. Los asiáticos en particular podrían verse afectados, ya que sus platos contienen a menudo glutamato. Según los expertos, los estudios de la población china muestran un vínculo claro entre el glutamato, la obesidad, la diabetes y el síndrome metabólico.

Sin embargo, el glutamato se clasifica actualmente como un alimento seguro, el aditivo está aprobado para la mayoría de los alimentos hasta una cantidad máxima de 10 g / kg. El glutamato se encuentra principalmente en algunos productos terminados. Pero también en muchos alimentos naturales, como la carne de res, el queso parmesano o los guisantes, en pequeñas cantidades incluso se puede encontrar en los tomates o la leche materna. (vv)

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